В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения потребностей организма взрослого человека и ребенка. Поэтому необходимо максимальное разнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения и зерновыми должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде.
Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:
• Хранить продукты в темном и прохладном месте.
• Не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником.
• Мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи.
• Не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать ее при их отварки.
• Подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3-5 часов.
• Для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду.
• Строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева.
• Плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку.
• Свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании.
• Шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания (овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде).
• Необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи, фрукты и ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением.
• Квашеные и соленые овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не надо промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С.
• Использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов.
• Хранить горячие готовые овощные блюда не более 1 часа, срок их реализации должен быть минимальным. Для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразно использовать некоторые остатки овощей, богатых витаминами, минеральными и вкусовыми веществами (например, кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа).
• Для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей (богатых витаминами группы В), из сушеных яблок и других фруктов и овощей).
• Также важно не оставлять продукты в воде на длительное время.
