Квасить капусту среднеранних сортов можно, но лучше ее мариновать с использованием сахара, соли и уксуса. По вкусу в заливку добавляют гвоздику, корицу, тмин. Кочаны ранней капусты отличаются высокими вкусовыми качествами - они содержат мало клетчатки и поэтому имеют очень нежную консистенцию и приятный вкус.
Основным критерием для успешного квашения является содержание в кочанах Сахаров - оно должно быть на уровне 5%. Если раньше среднеранняя капуста такого количества Сахаров не накапливала, то впоследствии были созданы более «богатые» по составу сорта.
Во многих странах мира квашеную капусту подают к столу круглый год. У нас же издревле квашение рассматривалось как способ консервации для хранения продуктов. В переработку обычно использовали среднеспелые сорта, так как они давали крупные кочаны, удобные для шинкования. Но среднеранняя белокочанная капуста благодаря своей скороспелости может высаживаться в несколько сроков и формировать несколько урожаев за сезон. Она может вполне заменить среднеспелую, особенно в регионах с коротким периодом вегетации. Сорта, высаженные в начале июля, дадут урожай осенью, когда температура воздуха станет довольно низкой и капусту будет нетрудно сохранить, да и заквашенная капуста не станет мягкой, как это часто случается при квашении ее в теплое время года.
Старцев В.
Кольраби квашеная
На 1 кг кольраби - 20-25 г соли, 1 морковка, 1-2 зубка чеснока.
Для этого рецепта нужно брать или молодую кольраби, или совсем огромную. Дело в том, что у этого овоща толстый слой жестких волокон сразу под кожурой. У молодой кольраби они еще нежные, а вот у кольраби диаметром 10-15 см приходится срезать слой кожуры почти в палец.
Кольраби и морковь натереть на крупной терке, добавить соль и перетереть до выделения сока. Чеснок нарезать ломтиками, добавить к кольраби. Выложить в банку под гнет. Учтите, что кольраби выделяет больше сока, чем обычная капуста, и бродит сильнее.
Капуста с хреном и свеклой
Капуста -10 кг, свекла -1 кг, хрен -300 г, укроп (семена) -100 г, соль -200 г.
Капусту мелко нашинковать. Свеклу и хрен натереть на крупной терке. Добавить укроп, соль, перемешать и плотно уложить в тару (банки, ведро и т. п.). Положить сверху гнет и выставить на холод.
Прежде чем резать кафельную плитку, замочите ее в воде. Выдержав ее там минут 40-60, можно надрезать ее роликовым стеклорезом. Затем, совместив линию надреза с краем стола, ломайте плитку, она распадется точно по линии надреза. Настенную стеклянную или кафельную плитку можно резать обычным роликовым стеклорезом. Разметка производится по эмали мягким карандашом или маркером. Затем плитку нужно положить на доску или фанерку, чтобы стеклорез не смог повредить поверхность стола.