Квасить капусту среднеранних сортов можно, но лучше ее мариновать с использованием сахара, соли и уксуса. По вкусу в заливку добавляют гвоздику, корицу, тмин. Кочаны ранней капусты отличаются высокими вкусовыми качествами - они содержат мало клетчатки и поэтому имеют очень нежную консистенцию и приятный вкус.
Основным критерием для успешного квашения является содержание в кочанах Сахаров - оно должно быть на уровне 5%. Если раньше среднеранняя капуста такого количества Сахаров не накапливала, то впоследствии были созданы более «богатые» по составу сорта.
Во многих странах мира квашеную капусту подают к столу круглый год. У нас же издревле квашение рассматривалось как способ консервации для хранения продуктов. В переработку обычно использовали среднеспелые сорта, так как они давали крупные кочаны, удобные для шинкования. Но среднеранняя белокочанная капуста благодаря своей скороспелости может высаживаться в несколько сроков и формировать несколько урожаев за сезон. Она может вполне заменить среднеспелую, особенно в регионах с коротким периодом вегетации. Сорта, высаженные в начале июля, дадут урожай осенью, когда температура воздуха станет довольно низкой и капусту будет нетрудно сохранить, да и заквашенная капуста не станет мягкой, как это часто случается при квашении ее в теплое время года.
Старцев В.
Кольраби квашеная
На 1 кг кольраби - 20-25 г соли, 1 морковка, 1-2 зубка чеснока.
Для этого рецепта нужно брать или молодую кольраби, или совсем огромную. Дело в том, что у этого овоща толстый слой жестких волокон сразу под кожурой. У молодой кольраби они еще нежные, а вот у кольраби диаметром 10-15 см приходится срезать слой кожуры почти в палец.
Кольраби и морковь натереть на крупной терке, добавить соль и перетереть до выделения сока. Чеснок нарезать ломтиками, добавить к кольраби. Выложить в банку под гнет. Учтите, что кольраби выделяет больше сока, чем обычная капуста, и бродит сильнее.
Капуста с хреном и свеклой
Капуста -10 кг, свекла -1 кг, хрен -300 г, укроп (семена) -100 г, соль -200 г.
Капусту мелко нашинковать. Свеклу и хрен натереть на крупной терке. Добавить укроп, соль, перемешать и плотно уложить в тару (банки, ведро и т. п.). Положить сверху гнет и выставить на холод.
Сельдерей почистить, по возможности вырезать прожилки, вымыть и разрезать вдоль пополам. Сливочное масло растопить в кастрюле, добавить половинки сельдерея, немного потушить в ней, затем посолить и влить белого вина. Сельдерей тушить на малом огне под крышкой около 20 минут.
